Kaum 14-jährig begann Ernst Völkl 1942 im heimischen Mannheim eine Lehre als Holz- und Steinbildhauer, wobei er zugleich die Möglichkeit wahrnahm, sich zusätzlich an der Freien Akademie Mannheim bei Carl Trummer unterrichten zu lassen. Die Folgen des Krieges machten aus ihm eine gefragte Fachkraft: 1945, nun 17-jährig, arbeitete er in seiner Heimatregion intensiv an der Restauration beschädigter Denkmäler und Kirchen und wurde so mit Aufgaben betreut, die einem Bildhauer in seinem Alter zu anderen Zeiten kaum zugetraut worden wären. Sie empfahlen ihn auch in der Zeit des Wiederaufbaus. So entstanden – zeitweilig für das erzbischöfliche Bauamt in Heidelberg – Ende der 1940er bis Anfang der 1950er zahlreiche Hochreliefs und Vollplastiken.

Von 1953 bis 1972 arbeitete der seit 1957 mit einem Meistertitel versehene Völkl als selbstständiger Steinbildhauer. Mit dem darauffolgenden Wechsel in die freiberufliche Tätigkeit für namhafte Porzellanmanufakturen und Bronzegießereien eröffnete er sich die Möglichkeit, verstärkt gestalterisch auch mit anderen Materialien zu arbeiten. Seither entstanden neben Entwürfen und Modellen für Vasen, Schalen und Services zahlreiche figürliche Plastiken in Bronze, wobei Tierdarstellungen eine besondere Rolle spielten. Schon als junger Bildhauer hatte Völkl als Gasthörer Vorlesungen nicht nur in der Anatomie, sondern auch in der Zoologie besucht. Die dabei erworbenen Kenntnisse kamen ihm nun zugute: Gerade als „Animalier“ von größter Darstellungsgenauigkeit erwies sich Völkl als Künstler von Rang.