Von Haus aus ist Jörg Bollin – wie schon sein Vater und sein Großvater – Steinbildhauer und gewissermaßen mit dem Material Stein und den Handwerkszeugen des Metiers aufgewachsen. Seine Lehre in der Bauhütte des Freiburger Münsters schloss er 1963 ab; im Jahr danach wurde er Bundessieger im Leistungswettbewerb der Steinbildhauerjugend. 1974, da hatte er seinen Meistertitel bereits seit fünf Jahren, übernahm er die Steinmetz- und Bildhauerwerkstatt seines Vaters.