Von Haus aus ist Jörg Bollin – wie schon sein Vater und sein Großvater – Steinbildhauer und gewissermaßen mit dem Material Stein und den Handwerkszeugen des Metiers aufgewachsen. Seine Lehre in der Bauhütte des Freiburger Münsters schloss er 1963 ab; im Jahr danach wurde er Bundessieger im Leistungswettbewerb der Steinbildhauerjugend. 1974, da hatte er seinen Meistertitel bereits seit fünf Jahren, übernahm er die Steinmetz- und Bildhauerwerkstatt seines Vaters.

Seither widmet er sich der Steinmetzarbeit und fertigt in seiner Werkstatt Grabmäler und Denkmäler, er bildete mehrere Generationen junger Steinmetze aus, lehrte an der Fachschule für Steingestaltung in Freiburg und engagierte sich über viele Jahre intensiv für die Belange seines Handwerks (etwa als langjähriger Vorsitzender der Arbeitsgemeinschaft Friedhof und Denkmal).

In all diesen Jahren nahm jedoch zugleich sein freies bildhauerisches Werk einen großen Platz ein. Die erste Ausstellung, auf die zahllose weitere folgen sollten, datiert auf 1969. Bollins seither entstandenes Werk ist durch ungewöhnliche Materialzusammenstellungen gekennzeichnet; der Künstler kombiniert häufig sein Grundmaterial Stein mit Metall und Glas, ja selbst mit technischem Gerät wie etwa Leuchtstoffröhren. Jeder künstlerische Akt, sagt Bollin, wiederholt im Kleinen die geschaffene Natur, und so gibt es für ihn keinen kategorialen Unterschied zwischen „gewachsenem“ Granit und „artifiziellem“, weil von Menschenhand geschaffenen Metall. Urstoff und „Kunststoff“ treten als künstlerisch bearbeitete eine Symbiose ein und bilden so ein Neues, das das vorangegangene notwendigerweise beinhaltet.

Bollin fertigt jedoch auch klassische Bildhauerarbeiten in Marmor, etwa seinen „Neuen Menschen, für den er 2002 den Preis „Stein innovativ“ verliehen bekam.